2011年10月10日 星期一
2011年6月29日 星期三
史上最全的熬粥方法
01 熬粥注意事項 02 皮蛋瘦肉粥 03 八寶粥 04 臘八粥
05 養顏木瓜粥 06 百合紅棗粥 07 雞肉粥 08 魷魚粥
09 棗粥 10山藥粥 10芝麻粥 12龍眼粥
13 牛奶粥 14白木耳粥 15粥 16豆粥
17 冰糖蓮子粥 18甘草綠豆粥 19米紅糖粥
20 山蓮葡萄粥 21 紅棗蓮子粥 22 阿膠紅棗粥
23 冰糖銀耳粥 24 蝦仁米粥 25 蟹肉粥
26 甲魚粥 27 蔬菜牛肉粥 28 豆腐粥
30 雞蛋粥 31 蔬菜魚肉粥 32 乾酪粥
32 豌豆粥 33 胡桃粥 34 蘋果麥片粥
35 魚肉牛奶粥 36 芋頭粥 37 土豆粥
38 乾酪麵包粥 39 胡蘿蔔優酪乳粥
40 番茄粥 41 雞肉粥 42 裙帶菜紅蛤粥
43 紅薯雞蛋粥 44 栗子粥 45 蔬菜粥 47 大醬粥
47 胡蘿蔔粥 48 脊肉粥 49 蓮子桂圓粥
50 柏子仁粥 51 酸棗仁粥 52 小米棗仁粥
53 綠豆粥 54 銀杏粥
05 養顏木瓜粥 06 百合紅棗粥 07 雞肉粥 08 魷魚粥
09 棗粥 10山藥粥 10芝麻粥 12龍眼粥
13 牛奶粥 14白木耳粥 15粥 16豆粥
17 冰糖蓮子粥 18甘草綠豆粥 19米紅糖粥
20 山蓮葡萄粥 21 紅棗蓮子粥 22 阿膠紅棗粥
23 冰糖銀耳粥 24 蝦仁米粥 25 蟹肉粥
26 甲魚粥 27 蔬菜牛肉粥 28 豆腐粥
30 雞蛋粥 31 蔬菜魚肉粥 32 乾酪粥
32 豌豆粥 33 胡桃粥 34 蘋果麥片粥
35 魚肉牛奶粥 36 芋頭粥 37 土豆粥
38 乾酪麵包粥 39 胡蘿蔔優酪乳粥
40 番茄粥 41 雞肉粥 42 裙帶菜紅蛤粥
43 紅薯雞蛋粥 44 栗子粥 45 蔬菜粥 47 大醬粥
47 胡蘿蔔粥 48 脊肉粥 49 蓮子桂圓粥
50 柏子仁粥 51 酸棗仁粥 52 小米棗仁粥
53 綠豆粥 54 銀杏粥
史上最全的熬粥方法
1、浸泡：煮粥前先將米用冷水浸泡半小時，讓米粒膨脹開。這樣做的好處：a、熬起粥來節省時間；b、攪動時會順著一個方向轉；c、熬出的粥酥、口感好。
2、開水下鍋：大家的普遍共識都是冷水煮粥，而真正的行家里手卻是用開水煮粥，為什麼？你肯定有過冷水煮粥糊底的經驗吧？開水下鍋就不會有此現象，而且它比冷水熬粥更省時間。
3、火候：先用大火煮開，再轉文火即小火熬煮約30分鐘。別小看火的大小轉換，粥的香味由此而出！
4、攪拌：原來我們煮粥之所間或攪拌，是為了怕粥糊底，現在沒了冷水煮粥糊底的擔憂，為什麼還要攪呢？為了“出稠”，也就是讓米粒顆顆飽滿、粒粒酥稠。攪拌的技巧是：開水下鍋時攪幾下，蓋上鍋蓋至文火熬20分鐘時，開始不停地攪動，一直持續約10分鐘，到呈酥稠狀出鍋為止。
5、點油：煮粥還要放油？是的，粥改文火後約10分鐘時點入少許色拉油，你會發現不光成品粥色澤鮮亮，而且入口別樣鮮滑。
6、底、料分煮：大多數人煮粥時習慣將所有的東西一股腦全倒進鍋裡，百年老粥店可不這樣做。粥底是粥底，料是料，分頭煮的煮、焯的焯，最後再擱一塊熬煮片刻，且絕不超過10分鐘。這樣熬出的粥品清爽不渾濁，每樣東西的味道都熬出來了又不串味。特別是輔料為肉類及海鮮時，更應粥底和輔料分開。
其次，就是根據個人口味、季節和功效來熬製各種自己喜愛的粥！參考資料如下：
1.皮蛋瘦肉粥:
主料：大米、里脊肉、皮蛋、青豌豆。
調配料：蔥、姜、料酒、鹽、生抽、雞精、香油。
做法：
1、大米淘洗乾淨，和平時一樣熬粥就好（我加入了幾顆泡好的青豌豆）。
2、里脊肉先用一勺料酒醃一會，去腥。
3、然後入鍋焯一會，七八成熟就可以撈出來，切成小丁，用一點鹽和生抽醃一下入味。
4、皮蛋切好後，入鍋蒸一下，因為生的皮蛋有一股特殊味道，蒸一下就好了。
5、粥好後，將皮蛋和瘦肉放入，放入蔥薑蒜末，繼續小火熬煮。
6、直至所有材料完全熬好了，放雞精，幾滴香油，就可以出鍋了。
2.八寶粥：
八種配料：大米、糯米、小米、黃豆、綠豆、紅豆、紅棗、桂圓。
做法：
1、各種豆類浸泡一夜，米類浸泡半天，紅棗洗淨，幹桂圓去殼。
2、所有材料加入適量水和冰糖，放砂鍋中，大火燒開，小火煮到粥軟爛粘稠即可。
3.臘八粥：
材料：紅棗、核桃、黑米、香米、玉米、葡萄乾、紅豆、小米。
做法：
1、紅豆，玉米提前泡3-4小時。
2、其他材料混合洗淨。
3、所有材料混合放入鍋內，加足量水，燒開小火熬成粥即可。
4.百合蓮子羹：
材料：
銀耳花3朵蓮子20克乾百合20克冰糖100克枸杞10克清水適量
作法：
1、把銀耳用溫水泡發約半小時後洗淨，剪去根部，然後用手撕成小片；蓮子、百合和枸杞也分別用溫水泡發。
2、把撕成小片的銀耳放入砂煲內，倒入足夠多的清水，開大火煮開後蓋上蓋子轉文火煲2個半小時（注意不要溢鍋喲）。
3、待銀耳煮至濃稠後，放入冰糖攪拌均勻、然後倒入蓮子，蓋上鍋蓋小火煮半小時
4、最後放入百合和枸杞再煮15分鐘左右即可熄火，將煮好的銀耳羹放入冰箱冷藏後食用口感超級贊喲。
小貼士：
1、銀耳要煮很長的時間才會粘稠，所以建議家裡有高壓鍋的用高壓鍋來煮，排氣後用最小火再燜半個小時才可以喲。
2、蓮子、百合煮的時間不能太長，不然就化成粉末了，但是蓮子要在百合前入鍋，枸杞最後才放入，枸杞放入過早會產生酸味。
5.養顏木瓜粥：
用料：紅棗，桂圓，枸杞，紅葡萄乾，木瓜，泰國糯米，黃冰糖
做法：
1、煮紅棗。紅棗我事先沒泡好，它需要煮的時間最長，所以先煮。煮的這個時間就可以把桂圓，枸杞，紅葡萄乾（用青葡萄乾一樣可以的）用清水泡上。如果事先泡好了紅棗，這一步就可以省了，直接下米鍋裡得了。
2、紅棗煮得有點發脹就可以放糯米了，但不要放多，糯米會發開，再就是還得給剩下的食材留點地方。
3、糯米煮出漿了直接把桂圓，枸杞，木瓜，黃冰糖放進去煮到滿意為止，呵，，葡萄乾在粥煮好後再放，經過長時間煮的葡萄乾會有點酸味。
百合紅棗粥：
原料：江米30克勤克儉，百合9克，紅棗10枚，白糖適量。
1、先將百合用開水泡一次，以沏支一部分苦味。
2、江米淘淨，和百合、紅棗用文火緩熬成粥，加白糖適量即成
雞肉粥：
（1）雞胸肉切成細絲，用鹽和油醃一會兒；煮白米粥，半熟時倒入雞絲，攪勻了再煮；粥快好時，放些薑絲和其它調味綠色菜，加鹽。起鍋，喝。
（2）非常要點（加了菜的粥和白米粥的最大區別）：加菜粥絕對不可以長時間煮。米淘洗後必須用水泡十分鐘，然後用擀麵杖碾碎，控制在大都半粒的樣子。這樣煮粥的時間短，口感好，所謂"生滾"嘛。
（3）重要小貼士（可能大家都知道）：煮粥加水一次加夠，不得加兩次水。
（4）如果用雞肉切成小丁，出鍋後加點小蔥絲，就接近廣州"雞粒粥"了。
魷魚粥：
把魷魚絲，蒜末，都先在鍋裡煸炒一下，煸出香味。
等到粥好了的時候先放魷魚絲，等一會兒，再放煸好的蒜末，香菜末，為了漂亮還可以放些葫蘿蔔丁，很細小的，那個味道非常香，對了，別忘了放鹽和雞精。
廣州的粥其實就是"生滾粥"
意思就是先要熬好一鍋粥，然後就把一部分的粥倒在小鍋裡煮，等到粥煮沸後就把調好味的材料放進去一起煮，直到再沸騰時就可以了。
至於材料就隨個人愛好（如：牛肉片、豬肉片、魚片等，如果喜歡的話可以加一點薑絲和蔥花）
PS;每次煮的時候最好分量不要太多，一兩碗就好，分量多了煮的時間長材料就會過火了。
先用骨頭煲湯,再用那個湯來熬粥,會特別的好吃,也很有營養.
皮蛋粥就加入碎的皮蛋,起鍋時加入鹽、蔥花、還有胡椒粉，看個人口味吧。重點就是粥要熬得好。
紅棗粥：
紅棗具有良好的補益作用，其性平和，能養血安神，適用於久病體虛、脾胃功能薄弱者服食。
紅棗粥香甜可口，可治療體弱，病後身虛、氣血兩虧、營養不良、脾胃虛弱、貧血等，並有保護肝臟的作用。
紅棗粥對美容護膚也是大有益處的。
方法：取紅棗50克，粳米100克，同煮為粥，早、晚溫熱服食。
山藥粥：
山藥味甘平，是一種性質平和的滋補脾、肺、腎的食物。據近代醫學研究，山藥含有澱粉酶、膽鹼、粘液質、糖蛋白和自由氨基酸、脂肪、碳水化合物、維生素C及碘、鈣、磷等。山藥中所含的澱粉酶，有人稱之為“消化素”。
因為它能分解蛋白質和碳水化合物，所以有滋補效果。中老年人在春季裡經常食用山藥粥，補益頗多。
方法：取乾山藥片45～60克，或鮮山藥100～200克，洗淨切片，與粳米100克同煮粥，早、晚餐食用。
芝麻粥
黑芝麻適量，淘洗乾淨、晾乾炒熟研碎，每次取30g，與大米lOOg同置鍋中加水煮成粥，此粥具有補肝腎、潤五臟的功效，適合身體虛弱、頭髮早白、大便乾燥、慢性便秘者食用。
龍眼粥：
龍眼肉30e，粳米100eI同煮作粥。龍眼又稱桂圓，具有大補氣血、養氣安神的作用，人們常將其作為冬令進補佳品，用以補虛療損。
牛奶粥：大米100日淘洗乾淨，入鍋加水按常法煮粥，當米將煮爛時，倒入300g牛奶稍煮即成。牛奶含有豐富的蛋白質及多種維生素與礦物質，與米做粥同食具有特殊的奶香。
白木耳粥
材料：白木耳60克，糯米100克。
白木耳先用清水發泡洗淨。糯米淘淨後，置入鍋內加水燒開，再放入銀耳，熬煮成粥，調入一些冰糖即成。
此粥滋陰生津、潤肺養胃、益氣和血，可治虛勞咳嗽、痰中帶血、陰虛口渴。
雞粥。
材料：小母雞一隻，薑片，米。
做法：水開放雞，煮到水再次開，舀掉上層雞油，下米下姜。煮到雞肉骨分離，米綿軟。
絕對香！ ！ ！
豆粥：
材料：各種豆類。可以是眉豆，小麥，綠豆，芝麻等。
做法：和米同放，煲。
冰糖蓮子粥
原料：
主料：江米250克
配料：淨蓮子100克
調料：冰糖200克
做法：①江米用清水淘清，瀝水，入沸水中將米煮製成粥。
②淨蓮子經過初步加工，去掉紅衣，捅蓮心、再上屜蒸熟
③鍋置旺火雖加入清水2500克，江米、蒸熟蓮子，一起放入鍋內加入冰糖，小火熬製熟爛成粥。
甘草綠豆粥—本品清熱解毒，可涼吃或熱吃。
原料：
主料：大米150克
配料：綠小豆50克，甘草50克
調料：白糖適量
做法：①大米用清水淘淨、瀝水
②綠小豆去掉雜質，用清水洗淨瀝水
③甘草洗淨用沙布包成小包
④鍋置旺火上放入清水甘草包，將水熬製成金黃色，放入綠豆再燒沸，放入大米熬煮，成粥後加入白糖，調勻即可食用。
特點：色澤黃綠；清香宜人；甜香味美。
小米紅糖粥
原料：
主料：小米100克
配料：紅糖適量
做法：①選用優質小米用清水淘洗乾淨，瀝水。
②鍋置旺火上，加入小米和清水，燒沸後改用小火慢慢熬煮成粥，加入紅糖調勻，再燒沸即成。
山蓮葡萄粥
原料：
主料：糯米100克，香米50克，大米50克。
配料：山藥30克葡萄乾30克，調料：冰糖（白糖）適量。
做法：
①糯米、香米、大米、用清水淘淨，瀝水。
②山藥用清水刷洗乾淨，削去外皮，切成米粒丁，蓮子去掉外衣膜，捅出蓮心，葡萄乾先用清水洗淨；再用清水稍泡、洗淨。
③鍋置旺火上，加入糯米，香米、大米，山藥丁，蓮子肉，和清水燒沸後改用小火熬煮，五成熟時加入葡萄乾，冰糖（白糖）調均溶化即成。
紅棗蓮子粥
原料：
主料：糯米100克，香米50克
配料：紅棗30枚，蓮子50克
調料：冰糖（白糖）適量
做法：
①糯米、香米用清水淘淨、瀝水
②紅棗用清水稍泡脹，蓮子經加工捅出蓮芯洗淨。
③鍋置旺火上，加入清水5000克，糯米、香米、蓮子一起燒煮，燒沸後小火熬煮，至米五成熟時加入紅棗，冰糖（白糖）待糖調均熔化即可。
阿膠紅棗粥
原料：
主料：糯米60克
配料：阿膠30克，紅棗30枚
調料：白糖適量。
做法：
①糯米用清水淘淨，瀝水。
②阿膠放入研體中，搗成碎塊，鍋置微火上，加入清水和阿膠碎塊，熬製成汁。
③鍋置旺火上，加入糯米和清水，燒沸後改用小火熬煮至八成熟時加入阿膠汁和紅棗、白糖，繼續熬煮成粥。
冰糖銀耳粥
原料：
主料：糯米100克
配料：銀耳50克，調料：冰糖適量。
做法：
①糯米用清水淘洗乾淨，瀝水。
②因而放入盆裡加溫水浸泡，泡發後摘淨雜質和耳根，再用清水沖洗乾淨，瀝水，切成小塊。
③鍋置旺火上加入糯米和銀耳、清水，燒沸後用小火熬煮至塊成粥時加入冰糖，再煮至糖溶汁，糯米成粥
皮蛋瘦肉粥
原料:
主料：大米350克
配料：皮蛋6只，豬瘦肉500克，香菜
調料：精鹽、蔥、姜段、大料
做法：
①豬精肉用清水洗淨，剔去筋膜，切成薄片，用精鹽、蔥、姜、大料煮熟。
②皮蛋去掉外殼，洗淨後切成碎末，香菜葉切成小段。
③大米用清水淘洗乾淨、瀝水。
④鍋置旺火上，加入清水，燒沸後下入大米，燒煮20分鐘成粥，加入肉丁，皮蛋粒，精鹽、調勻，出匙加入香菜段即可食用
蝦 仁 米 粥
原料:
主料：大米250克
配料：淨蝦仁150克，菠菜段少許
調料：精鹽、蔥段、薑片、大料
做法：
①大米用清水淘淨瀝水
②淨蝦仁用清水沖洗乾淨，挑去泥腸，再用清水沖淨、瀝水，放入微火鍋中，加入清水蝦仁，蔥、姜、大料，煮至半熟
③鍋置旺火上，加入清水，燒沸後下入大米，再沸後改用小火熬煮至快熟時加入煮至半熟得蝦仁，再燒沸時，加入少許精鹽調好味即成。
蟹 肉 粥
原料:
主料：富硒大米100克，河蟹3只
調料：精鹽適量
做法：
①大米用清水淘洗乾淨，瀝水。
②鮮河蟹，洗淨後去殼，去腮，切除腳，把蟹黃取出，蟹腳的一端用刀切去，再用圓棒把蟹肉擀出。
③鍋置旺火上加入大米，燒沸後改用小火熬煮成粥，加入蟹肉和蟹黃，調製均勻，帶快熟時加入少許精鹽，食用時稍放香菜。
甲 魚 粥
原料:
主料：富硒大米100克
配料：甲魚一隻
調料：薑片、蔥段、料酒、吉糖、精鹽、胡椒粉各適量
做法：
①大米用清水淘洗乾淨，瀝水
②甲魚背朝下放在砧板上，待其頭伸出立即卡住，剁去頭、剁去尾計腳爪，用八成熟的水稍燙，刮去黑皮，取出內臟，用清水清洗乾淨，再切成小塊。
③鍋置旺火上，加入甲魚塊和雞湯，料酒、薑片，蔥段，煨至甲魚肉熟爛時，再加入大米，再沸後用小火熬煮成粥，再加入精鹽、胡椒粉即成。
蔬菜牛肉粥
蔬菜牛肉粥原料：牛肉--40克，米飯--1/4碗，菠菜--1棵，肉湯--1/2杯，土豆、胡蘿蔔、洋蔥--1/5 個，鹽--若
幹
制法（1） 準備牛肉精肉並磨碎。 （2） 將菠菜、胡蘿蔔、洋蔥、土豆燉熟並搗碎。 （3） 將米飯、蔬菜和肉末放入鍋中煮，並用鹽調味。
02 豆腐粥
原料：米飯--1/6碗，肉湯--1/2杯，豆腐1/10塊，鹽--若干
制法（1） 將豆腐切成小塊。
（2） 將米飯、肉湯、豆腐加水放在鍋中同煮。
（3） 煮至粘稠時加入適量的鹽調味。
03 雞蛋粥
原料：雞蛋--1/2個，胡蘿蔔--1/5個，菠菜--1棵，米飯--1/4碗，肉湯--1/2杯，鹽--若
幹
制法（1） 將胡蘿蔔和菠菜燉熟切碎。
（2） 將米飯、肉湯和切碎的胡蘿蔔、菠菜倒入鍋中同煮。
（3） 煮開之後放入搗好的蛋糊並攪開，加鹽調味。
04 蔬菜魚肉粥
原料：魚白肉--30克，胡蘿蔔--1/5個，海帶清湯--1/2杯，蘿蔔--20克，醬油--若干，米
飯--1/4碗
制法（1） 將魚骨剔淨，魚肉燉熟並搗碎。
（2） 將蘿蔔、胡蘿蔔用擦菜板擦好。
（3） 將米飯、海帶清湯及魚肉、蔬菜等倒入鍋內同煮。
（4） 煮至粘稠時放入醬油調味。
05 乾酪粥
原料：米飯--1/6碗，水--1/2杯，乾酪--5克
制法（1） 將乾酪切碎。
（2） 將米飯入鍋加適量水煮。
（3） 煮至粘稠時中入乾酪，乾酪開始溶化時將火關掉。
06 豌豆粥
原料：米飯--1/4碗，豌豆--5個，牛奶--1/4杯，鹽--若干
制法（1） 將豌豆用開水煮熟，搗碎並過濾。
（2） 在米飯中加適量水用小鍋煮沸。
（3） 之後放入牛奶和豌豆，並用文火再煮。
（4） 加鹽調味。
07 胡桃粥
原料：糯米--1/3杯，胡桃--5個，紅棗--1個，鹽--若干
制法（1） 將胡桃夾開把瓤取出，泡在水里，將其薄皮剝去並搗碎。
（2） 將紅棗去核並用水浸泡後搗碎。
（3） 將胡桃、紅棗、糯米加適量水放在小鍋裡煮。
（4） 煮好後用鹽調味。
08 蘋果麥片粥
原料：燕麥片--3大匙，牛奶--1/4杯，蘋果--1/6個，胡蘿蔔--1/3個
制法（1） 將蘋果和胡蘿蔔洗淨並用擦菜板擦好。
（2） 將燕麥片及擦好的1大匙胡蘿蔔放入鍋中，倒入牛奶及1/4杯水用文火煮。 （3） 煮
開後再放入2大匙擦好的蘋果直至煮爛。
09 魚肉牛奶粥
原料：魚白肉--1/6塊，牛奶--1大匙，鹽--若干
制法（1） 將魚肉抬掇乾淨，燉熟並搗碎。
（2） 將魚肉放在小鍋裡加牛奶煮，之後加鹽調味。
10 芋頭粥
原料：芋頭--1/2個，肉湯--1大匙，醬油--若干
制法（1） 將芋頭皮剝掉切成小塊，用鹽醃一下再洗淨。
（2） 將芋頭燉爛後搗碎並過濾。
（3） 將肉湯及芋頭放在小鍋裡煮，並不時地攪一下。
（4） 煮至粘稠後加醬油調味。
11 土豆粥
原料：土豆--1/3個，牛奶--2大匙，熟蛋黃--1/4個，鹽--若干
制法（1） 將土豆去皮，燉爛，搗碎並過濾。
（2） 將土豆加牛奶用文火煮，並輕輕攪拌，粘稠後加鹽。
（3） 將蛋黃搗碎放在土豆泥裡。
12 乾酪麵包粥
原料：主食麵包--1片，牛奶--2/3杯，乾酪粉--1/2匙
制法（1） 將主食麵包的邊沿剪掉之後撕成碎片。
（2） 把撕碎的麵包加牛奶用文火煮，煮成糊狀後撒上乾酪粉。
也可以用蛋糕來代替麵包做成蛋糕粥。
13 胡蘿蔔酸奶粥
原料：胡蘿蔔--1/10個，麵粉--1小匙，捲心菜--10克，酸奶--1大匙，肉湯--3大匙，黃
油--若干
制法（1） 將捲心菜和胡蘿蔔要成細絲燉爛。
（2） 用黃油將麵粉略炒一下，加入肉湯、蔬菜煮，並輕攪。
（3） 將燉好的材料冷卻後與酸奶拌好
14 番茄粥
原料：番茄--1/8個，米飯--1/4碗，海帶清湯--1/2杯，鹽--若干
制法（1） 將番茄泡在開水里，隨即取出去皮去瓤，切碎。
（2） 將米飯和海帶清湯倒入小鍋是煮。
（3） 煮好後加入番茄，加鹽調味。
15 雞肉粥
原料：雞胸脯肉--10克，米飯--1/4碗，海帶清湯--1/2杯，菠菜--10克，醬油、白糖--若
幹
制法（1） 將雞胸脯肉去筋，切成小塊，用醬油和白糖醃一下。
（2） 將菠菜燉熟並切碎。
（3） 米飯用海帶清湯煮一下，再放入菠菜雞肉同煮。
16 裙帶菜紅蛤粥
原料：干紅蛤--2個，幹裙帶菜--20克，大米--1/4杯
制法（1） 將紅蛤和裙帶菜用水泡開之後擰淨水分並切碎。
（2） 將泡好的米加適量的水一起倒入粉碎機磨碎。
（3） 以1：10的比例將米和水調好，加入裙帶菜和紅蛤同煮。
（4） 煮好之後用鹽調味。
17 紅薯雞蛋粥
原料：紅薯--1/6塊，雞蛋--1個，牛奶--2大匙
制法（1） 將紅薯去皮，燉爛，並搗成泥狀。
（2） 將雞蛋煮熟之後把蛋黃搗碎。
（3） 紅薯泥加牛奶用文火煮，並不時地攪動。
（4） 粘稠時放入蛋黃，攪勻。
18 栗子粥
原料：栗子--5個，海帶清湯--1/2杯
制法（1） 將栗子煮熟之後去皮，搗碎。
（2） 海帶清湯煮沸後加栗子同煮。
栗子可強腸胃功能，有助於消化。嬰兒腹瀉時食用栗子，效果較好。
19 蔬菜粥
原料：牛肉--20克，大米--1/3杯，胡蘿蔔、洋蔥--若干，香油、醬油--若干
制法（1） 大米洗淨用水泡好，牛肉、胡蘿蔔、洋蔥切碎。
（2） 用香油把牛肉在鍋裡炒一下，再入泡好的大米炒製。
（3） 將大米炒至一定程度後加入胡蘿蔔和水，用文火煮爛，再用醬油調味。
20 大醬粥
原料：米粥--1小碗，大醬--1/2小匙，胡蘿蔔、洋蔥、菠菜--若干
制法（1） 將胡蘿蔔、洋蔥、菠菜切成碎塊。
（2） 蔬菜加清湯煮製，隨後放入米粥同煮。
（3） 煮好之後放大醬調味。
21 胡蘿蔔粥
原料：準備胡蘿蔔(紅蘿蔔)適量
製作：把胡蘿蔔洗淨去除根鬚放入蒸鍋內上米蒸熟蒸爛取出晾涼搗爛成泥
如果小孩喜吃甜食也可稍加白糖
特點：清香適口胡蘿蔔味甘性平有健脾助消化之功並含有胡蘿蔔素B族維生素
脂肪醣類其中含大量果膠有收斂和吸附作用患兒腹瀉食用後可以抑制腸道蠕動
對抑制消化不良所引起的腹瀉非常合適
22 脊肉粥
豬脊肉是指豬脊背上的精肉
古代人已作為藥用其性味甘咸平豬瘦肉含有豐富的蛋白質並含有較多的碳水
化合物鈣磷鐵等營養成分可防止發生營養不良
原料： 豬脊肉100克粳米100克食鹽香油川椒粉各少許
製作： 先將豬脊肉洗淨切成小塊放鍋內用香油炒一下然後加入粳米煮粥待粥
將爛熟時加入鹽胡椒粉調味再煮沸即成
特點： 粥有肉香油等調味品味道極好此粥補益人體小兒常食可防止發生
貧血
蓮子桂圓粥
[原料]蓮子20克、龍眼肉10克、糯米50克。
[做法]取蓮子、龍眼肉、糯米同煮成粥。
[用法]每日2次，溫熱食用。
[作用]補心脾，益氣血。適用於失血性貧血。
[評註]桂圓大補、不宜久用；蓮子能平補不峻、可以久服。伏案誦讀、勞傷心脾、記憶減退、納穀不香者，可常吃蓮子粥。
柏子仁粥
[原料]柏子仁15克、粳米100克、蜂蜜適量。
[做法]先將柏子仁去除皮、殼、雜質，搗爛，與粳米煮粥，待粥將時，兌入蜂蜜，稍煮開鍋即可。
[用法]每日2次，連服3天。
[作用]潤腸通便、養心安神。適用於心悸、失眠、健忘、長期便秘或老年性便秘。
[評註]柏子仁甘平、有養心安神、滋陰養肝、舒脾潤腸、美顏烏髮等作用。柏子仁含脂肪油14%、少量揮髮油、皂甙等物質，為常用的滋補安神藥。
酸棗仁粥
[原料]酸棗仁末15克、粳米100克。
[做法]先以粳米加水煮粥至將熟，加入酸棗仁末再煮片刻即可。
[用法]早晚溫服。
[作用]養心、安神、斂汗。適用於神經衰弱、心悸、失眠、多夢、黑眼圈。
[評註]酸棗仁末入粥中酸甘適口，深受歡迎。酸棗仁生用炒用均可，炒時間過常能破壞有效成分。可取酸棗仁微炒片刻研末，家庭可用擀麵杖研磨。
小米棗仁粥
[原料]小米100克、酸棗仁末15克、蜂蜜40克。
[做法]將小米加水煮粥至將熟，加入酸棗仁末，攪勻煮開即可。
[用法]每日2次，加蜂蜜溫服。
[作用]補脾潤燥，寧心安神。主治納食不香、夜寐不寧、大便乾燥。
[評註]酸棗仁能寧心安神，小米可補脾養心。酸棗仁在鍋內微炒片刻研末，家庭可用擀麵杖研磨。
. 綠豆粥
[原料]
綠豆30g，粳米100g
[做法]
1．將綠豆、粳米淘洗乾淨。
2．把綠豆、粳米放入鍋內，加水約500g，煮至米爛汁黏時即可離火食用。每日服食1-2次。
[營養]
內含蛋白質13.6g，脂肪0.65g，碳水化合物95.7g，鈣39mg，磷25.9mg，鐵2.7mg，維生素A0.20國際單位，維生素B10.2mg，維生素B21.5mg，尼克酸0.6mg，能產熱453kcal。
[功能]
綠豆是一種非常好的解暑食品，能清熱消暑、解毒消痛、利尿除濕，與粳米相搭配，煮成粥，又可健脾益氣、養血生津，確為夏季解暑佳品，且因本品並非過於寒涼，不會滯胃涼脾，是產后防暑、解暑佳品。
七. 銀杏粥：
益元氣、補五臟、抗衰老，老年、體弱多病者尤佳。正常人食之健體。宜家庭食用。
做法：
銀杏仁（去殼後用沸水燙去內種皮）6-10粒，冰糖少量，粳米2兩，水適量，同時放入鍋中，文火煮熟即成。以粳米成糊糜狀即可。
銀杏宜與其他淡甜低糖的米粥類相配，如銀杏八寶粥、銀杏綠豆粥、銀杏沙參蓮子粥等，糖以冰糖、白糖為宜
2、開水下鍋：大家的普遍共識都是冷水煮粥，而真正的行家里手卻是用開水煮粥，為什麼？你肯定有過冷水煮粥糊底的經驗吧？開水下鍋就不會有此現象，而且它比冷水熬粥更省時間。
3、火候：先用大火煮開，再轉文火即小火熬煮約30分鐘。別小看火的大小轉換，粥的香味由此而出！
4、攪拌：原來我們煮粥之所間或攪拌，是為了怕粥糊底，現在沒了冷水煮粥糊底的擔憂，為什麼還要攪呢？為了“出稠”，也就是讓米粒顆顆飽滿、粒粒酥稠。攪拌的技巧是：開水下鍋時攪幾下，蓋上鍋蓋至文火熬20分鐘時，開始不停地攪動，一直持續約10分鐘，到呈酥稠狀出鍋為止。
5、點油：煮粥還要放油？是的，粥改文火後約10分鐘時點入少許色拉油，你會發現不光成品粥色澤鮮亮，而且入口別樣鮮滑。
6、底、料分煮：大多數人煮粥時習慣將所有的東西一股腦全倒進鍋裡，百年老粥店可不這樣做。粥底是粥底，料是料，分頭煮的煮、焯的焯，最後再擱一塊熬煮片刻，且絕不超過10分鐘。這樣熬出的粥品清爽不渾濁，每樣東西的味道都熬出來了又不串味。特別是輔料為肉類及海鮮時，更應粥底和輔料分開。
其次，就是根據個人口味、季節和功效來熬製各種自己喜愛的粥！參考資料如下：
1.皮蛋瘦肉粥:
主料：大米、里脊肉、皮蛋、青豌豆。
調配料：蔥、姜、料酒、鹽、生抽、雞精、香油。
做法：
1、大米淘洗乾淨，和平時一樣熬粥就好（我加入了幾顆泡好的青豌豆）。
2、里脊肉先用一勺料酒醃一會，去腥。
3、然後入鍋焯一會，七八成熟就可以撈出來，切成小丁，用一點鹽和生抽醃一下入味。
4、皮蛋切好後，入鍋蒸一下，因為生的皮蛋有一股特殊味道，蒸一下就好了。
5、粥好後，將皮蛋和瘦肉放入，放入蔥薑蒜末，繼續小火熬煮。
6、直至所有材料完全熬好了，放雞精，幾滴香油，就可以出鍋了。
2.八寶粥：
八種配料：大米、糯米、小米、黃豆、綠豆、紅豆、紅棗、桂圓。
做法：
1、各種豆類浸泡一夜，米類浸泡半天，紅棗洗淨，幹桂圓去殼。
2、所有材料加入適量水和冰糖，放砂鍋中，大火燒開，小火煮到粥軟爛粘稠即可。
3.臘八粥：
材料：紅棗、核桃、黑米、香米、玉米、葡萄乾、紅豆、小米。
做法：
1、紅豆，玉米提前泡3-4小時。
2、其他材料混合洗淨。
3、所有材料混合放入鍋內，加足量水，燒開小火熬成粥即可。
4.百合蓮子羹：
材料：
銀耳花3朵蓮子20克乾百合20克冰糖100克枸杞10克清水適量
作法：
1、把銀耳用溫水泡發約半小時後洗淨，剪去根部，然後用手撕成小片；蓮子、百合和枸杞也分別用溫水泡發。
2、把撕成小片的銀耳放入砂煲內，倒入足夠多的清水，開大火煮開後蓋上蓋子轉文火煲2個半小時（注意不要溢鍋喲）。
3、待銀耳煮至濃稠後，放入冰糖攪拌均勻、然後倒入蓮子，蓋上鍋蓋小火煮半小時
4、最後放入百合和枸杞再煮15分鐘左右即可熄火，將煮好的銀耳羹放入冰箱冷藏後食用口感超級贊喲。
小貼士：
1、銀耳要煮很長的時間才會粘稠，所以建議家裡有高壓鍋的用高壓鍋來煮，排氣後用最小火再燜半個小時才可以喲。
2、蓮子、百合煮的時間不能太長，不然就化成粉末了，但是蓮子要在百合前入鍋，枸杞最後才放入，枸杞放入過早會產生酸味。
5.養顏木瓜粥：
用料：紅棗，桂圓，枸杞，紅葡萄乾，木瓜，泰國糯米，黃冰糖
做法：
1、煮紅棗。紅棗我事先沒泡好，它需要煮的時間最長，所以先煮。煮的這個時間就可以把桂圓，枸杞，紅葡萄乾（用青葡萄乾一樣可以的）用清水泡上。如果事先泡好了紅棗，這一步就可以省了，直接下米鍋裡得了。
2、紅棗煮得有點發脹就可以放糯米了，但不要放多，糯米會發開，再就是還得給剩下的食材留點地方。
3、糯米煮出漿了直接把桂圓，枸杞，木瓜，黃冰糖放進去煮到滿意為止，呵，，葡萄乾在粥煮好後再放，經過長時間煮的葡萄乾會有點酸味。
百合紅棗粥：
原料：江米30克勤克儉，百合9克，紅棗10枚，白糖適量。
1、先將百合用開水泡一次，以沏支一部分苦味。
2、江米淘淨，和百合、紅棗用文火緩熬成粥，加白糖適量即成
雞肉粥：
（1）雞胸肉切成細絲，用鹽和油醃一會兒；煮白米粥，半熟時倒入雞絲，攪勻了再煮；粥快好時，放些薑絲和其它調味綠色菜，加鹽。起鍋，喝。
（2）非常要點（加了菜的粥和白米粥的最大區別）：加菜粥絕對不可以長時間煮。米淘洗後必須用水泡十分鐘，然後用擀麵杖碾碎，控制在大都半粒的樣子。這樣煮粥的時間短，口感好，所謂"生滾"嘛。
（3）重要小貼士（可能大家都知道）：煮粥加水一次加夠，不得加兩次水。
（4）如果用雞肉切成小丁，出鍋後加點小蔥絲，就接近廣州"雞粒粥"了。
魷魚粥：
把魷魚絲，蒜末，都先在鍋裡煸炒一下，煸出香味。
等到粥好了的時候先放魷魚絲，等一會兒，再放煸好的蒜末，香菜末，為了漂亮還可以放些葫蘿蔔丁，很細小的，那個味道非常香，對了，別忘了放鹽和雞精。
廣州的粥其實就是"生滾粥"
意思就是先要熬好一鍋粥，然後就把一部分的粥倒在小鍋裡煮，等到粥煮沸後就把調好味的材料放進去一起煮，直到再沸騰時就可以了。
至於材料就隨個人愛好（如：牛肉片、豬肉片、魚片等，如果喜歡的話可以加一點薑絲和蔥花）
PS;每次煮的時候最好分量不要太多，一兩碗就好，分量多了煮的時間長材料就會過火了。
先用骨頭煲湯,再用那個湯來熬粥,會特別的好吃,也很有營養.
皮蛋粥就加入碎的皮蛋,起鍋時加入鹽、蔥花、還有胡椒粉，看個人口味吧。重點就是粥要熬得好。
紅棗粥：
紅棗具有良好的補益作用，其性平和，能養血安神，適用於久病體虛、脾胃功能薄弱者服食。
紅棗粥香甜可口，可治療體弱，病後身虛、氣血兩虧、營養不良、脾胃虛弱、貧血等，並有保護肝臟的作用。
紅棗粥對美容護膚也是大有益處的。
方法：取紅棗50克，粳米100克，同煮為粥，早、晚溫熱服食。
山藥粥：
山藥味甘平，是一種性質平和的滋補脾、肺、腎的食物。據近代醫學研究，山藥含有澱粉酶、膽鹼、粘液質、糖蛋白和自由氨基酸、脂肪、碳水化合物、維生素C及碘、鈣、磷等。山藥中所含的澱粉酶，有人稱之為“消化素”。
因為它能分解蛋白質和碳水化合物，所以有滋補效果。中老年人在春季裡經常食用山藥粥，補益頗多。
方法：取乾山藥片45～60克，或鮮山藥100～200克，洗淨切片，與粳米100克同煮粥，早、晚餐食用。
芝麻粥
黑芝麻適量，淘洗乾淨、晾乾炒熟研碎，每次取30g，與大米lOOg同置鍋中加水煮成粥，此粥具有補肝腎、潤五臟的功效，適合身體虛弱、頭髮早白、大便乾燥、慢性便秘者食用。
龍眼粥：
龍眼肉30e，粳米100eI同煮作粥。龍眼又稱桂圓，具有大補氣血、養氣安神的作用，人們常將其作為冬令進補佳品，用以補虛療損。
牛奶粥：大米100日淘洗乾淨，入鍋加水按常法煮粥，當米將煮爛時，倒入300g牛奶稍煮即成。牛奶含有豐富的蛋白質及多種維生素與礦物質，與米做粥同食具有特殊的奶香。
白木耳粥
材料：白木耳60克，糯米100克。
白木耳先用清水發泡洗淨。糯米淘淨後，置入鍋內加水燒開，再放入銀耳，熬煮成粥，調入一些冰糖即成。
此粥滋陰生津、潤肺養胃、益氣和血，可治虛勞咳嗽、痰中帶血、陰虛口渴。
雞粥。
材料：小母雞一隻，薑片，米。
做法：水開放雞，煮到水再次開，舀掉上層雞油，下米下姜。煮到雞肉骨分離，米綿軟。
絕對香！ ！ ！
豆粥：
材料：各種豆類。可以是眉豆，小麥，綠豆，芝麻等。
做法：和米同放，煲。
冰糖蓮子粥
原料：
主料：江米250克
配料：淨蓮子100克
調料：冰糖200克
做法：①江米用清水淘清，瀝水，入沸水中將米煮製成粥。
②淨蓮子經過初步加工，去掉紅衣，捅蓮心、再上屜蒸熟
③鍋置旺火雖加入清水2500克，江米、蒸熟蓮子，一起放入鍋內加入冰糖，小火熬製熟爛成粥。
甘草綠豆粥—本品清熱解毒，可涼吃或熱吃。
原料：
主料：大米150克
配料：綠小豆50克，甘草50克
調料：白糖適量
做法：①大米用清水淘淨、瀝水
②綠小豆去掉雜質，用清水洗淨瀝水
③甘草洗淨用沙布包成小包
④鍋置旺火上放入清水甘草包，將水熬製成金黃色，放入綠豆再燒沸，放入大米熬煮，成粥後加入白糖，調勻即可食用。
特點：色澤黃綠；清香宜人；甜香味美。
小米紅糖粥
原料：
主料：小米100克
配料：紅糖適量
做法：①選用優質小米用清水淘洗乾淨，瀝水。
②鍋置旺火上，加入小米和清水，燒沸後改用小火慢慢熬煮成粥，加入紅糖調勻，再燒沸即成。
山蓮葡萄粥
原料：
主料：糯米100克，香米50克，大米50克。
配料：山藥30克葡萄乾30克，調料：冰糖（白糖）適量。
做法：
①糯米、香米、大米、用清水淘淨，瀝水。
②山藥用清水刷洗乾淨，削去外皮，切成米粒丁，蓮子去掉外衣膜，捅出蓮心，葡萄乾先用清水洗淨；再用清水稍泡、洗淨。
③鍋置旺火上，加入糯米，香米、大米，山藥丁，蓮子肉，和清水燒沸後改用小火熬煮，五成熟時加入葡萄乾，冰糖（白糖）調均溶化即成。
紅棗蓮子粥
原料：
主料：糯米100克，香米50克
配料：紅棗30枚，蓮子50克
調料：冰糖（白糖）適量
做法：
①糯米、香米用清水淘淨、瀝水
②紅棗用清水稍泡脹，蓮子經加工捅出蓮芯洗淨。
③鍋置旺火上，加入清水5000克，糯米、香米、蓮子一起燒煮，燒沸後小火熬煮，至米五成熟時加入紅棗，冰糖（白糖）待糖調均熔化即可。
阿膠紅棗粥
原料：
主料：糯米60克
配料：阿膠30克，紅棗30枚
調料：白糖適量。
做法：
①糯米用清水淘淨，瀝水。
②阿膠放入研體中，搗成碎塊，鍋置微火上，加入清水和阿膠碎塊，熬製成汁。
③鍋置旺火上，加入糯米和清水，燒沸後改用小火熬煮至八成熟時加入阿膠汁和紅棗、白糖，繼續熬煮成粥。
冰糖銀耳粥
原料：
主料：糯米100克
配料：銀耳50克，調料：冰糖適量。
做法：
①糯米用清水淘洗乾淨，瀝水。
②因而放入盆裡加溫水浸泡，泡發後摘淨雜質和耳根，再用清水沖洗乾淨，瀝水，切成小塊。
③鍋置旺火上加入糯米和銀耳、清水，燒沸後用小火熬煮至塊成粥時加入冰糖，再煮至糖溶汁，糯米成粥
皮蛋瘦肉粥
原料:
主料：大米350克
配料：皮蛋6只，豬瘦肉500克，香菜
調料：精鹽、蔥、姜段、大料
做法：
①豬精肉用清水洗淨，剔去筋膜，切成薄片，用精鹽、蔥、姜、大料煮熟。
②皮蛋去掉外殼，洗淨後切成碎末，香菜葉切成小段。
③大米用清水淘洗乾淨、瀝水。
④鍋置旺火上，加入清水，燒沸後下入大米，燒煮20分鐘成粥，加入肉丁，皮蛋粒，精鹽、調勻，出匙加入香菜段即可食用
蝦 仁 米 粥
原料:
主料：大米250克
配料：淨蝦仁150克，菠菜段少許
調料：精鹽、蔥段、薑片、大料
做法：
①大米用清水淘淨瀝水
②淨蝦仁用清水沖洗乾淨，挑去泥腸，再用清水沖淨、瀝水，放入微火鍋中，加入清水蝦仁，蔥、姜、大料，煮至半熟
③鍋置旺火上，加入清水，燒沸後下入大米，再沸後改用小火熬煮至快熟時加入煮至半熟得蝦仁，再燒沸時，加入少許精鹽調好味即成。
蟹 肉 粥
原料:
主料：富硒大米100克，河蟹3只
調料：精鹽適量
做法：
①大米用清水淘洗乾淨，瀝水。
②鮮河蟹，洗淨後去殼，去腮，切除腳，把蟹黃取出，蟹腳的一端用刀切去，再用圓棒把蟹肉擀出。
③鍋置旺火上加入大米，燒沸後改用小火熬煮成粥，加入蟹肉和蟹黃，調製均勻，帶快熟時加入少許精鹽，食用時稍放香菜。
甲 魚 粥
原料:
主料：富硒大米100克
配料：甲魚一隻
調料：薑片、蔥段、料酒、吉糖、精鹽、胡椒粉各適量
做法：
①大米用清水淘洗乾淨，瀝水
②甲魚背朝下放在砧板上，待其頭伸出立即卡住，剁去頭、剁去尾計腳爪，用八成熟的水稍燙，刮去黑皮，取出內臟，用清水清洗乾淨，再切成小塊。
③鍋置旺火上，加入甲魚塊和雞湯，料酒、薑片，蔥段，煨至甲魚肉熟爛時，再加入大米，再沸後用小火熬煮成粥，再加入精鹽、胡椒粉即成。
蔬菜牛肉粥
蔬菜牛肉粥原料：牛肉--40克，米飯--1/4碗，菠菜--1棵，肉湯--1/2杯，土豆、胡蘿蔔、洋蔥--1/5 個，鹽--若
幹
制法（1） 準備牛肉精肉並磨碎。 （2） 將菠菜、胡蘿蔔、洋蔥、土豆燉熟並搗碎。 （3） 將米飯、蔬菜和肉末放入鍋中煮，並用鹽調味。
02 豆腐粥
原料：米飯--1/6碗，肉湯--1/2杯，豆腐1/10塊，鹽--若干
制法（1） 將豆腐切成小塊。
（2） 將米飯、肉湯、豆腐加水放在鍋中同煮。
（3） 煮至粘稠時加入適量的鹽調味。
03 雞蛋粥
原料：雞蛋--1/2個，胡蘿蔔--1/5個，菠菜--1棵，米飯--1/4碗，肉湯--1/2杯，鹽--若
幹
制法（1） 將胡蘿蔔和菠菜燉熟切碎。
（2） 將米飯、肉湯和切碎的胡蘿蔔、菠菜倒入鍋中同煮。
（3） 煮開之後放入搗好的蛋糊並攪開，加鹽調味。
04 蔬菜魚肉粥
原料：魚白肉--30克，胡蘿蔔--1/5個，海帶清湯--1/2杯，蘿蔔--20克，醬油--若干，米
飯--1/4碗
制法（1） 將魚骨剔淨，魚肉燉熟並搗碎。
（2） 將蘿蔔、胡蘿蔔用擦菜板擦好。
（3） 將米飯、海帶清湯及魚肉、蔬菜等倒入鍋內同煮。
（4） 煮至粘稠時放入醬油調味。
05 乾酪粥
原料：米飯--1/6碗，水--1/2杯，乾酪--5克
制法（1） 將乾酪切碎。
（2） 將米飯入鍋加適量水煮。
（3） 煮至粘稠時中入乾酪，乾酪開始溶化時將火關掉。
06 豌豆粥
原料：米飯--1/4碗，豌豆--5個，牛奶--1/4杯，鹽--若干
制法（1） 將豌豆用開水煮熟，搗碎並過濾。
（2） 在米飯中加適量水用小鍋煮沸。
（3） 之後放入牛奶和豌豆，並用文火再煮。
（4） 加鹽調味。
07 胡桃粥
原料：糯米--1/3杯，胡桃--5個，紅棗--1個，鹽--若干
制法（1） 將胡桃夾開把瓤取出，泡在水里，將其薄皮剝去並搗碎。
（2） 將紅棗去核並用水浸泡後搗碎。
（3） 將胡桃、紅棗、糯米加適量水放在小鍋裡煮。
（4） 煮好後用鹽調味。
08 蘋果麥片粥
原料：燕麥片--3大匙，牛奶--1/4杯，蘋果--1/6個，胡蘿蔔--1/3個
制法（1） 將蘋果和胡蘿蔔洗淨並用擦菜板擦好。
（2） 將燕麥片及擦好的1大匙胡蘿蔔放入鍋中，倒入牛奶及1/4杯水用文火煮。 （3） 煮
開後再放入2大匙擦好的蘋果直至煮爛。
09 魚肉牛奶粥
原料：魚白肉--1/6塊，牛奶--1大匙，鹽--若干
制法（1） 將魚肉抬掇乾淨，燉熟並搗碎。
（2） 將魚肉放在小鍋裡加牛奶煮，之後加鹽調味。
10 芋頭粥
原料：芋頭--1/2個，肉湯--1大匙，醬油--若干
制法（1） 將芋頭皮剝掉切成小塊，用鹽醃一下再洗淨。
（2） 將芋頭燉爛後搗碎並過濾。
（3） 將肉湯及芋頭放在小鍋裡煮，並不時地攪一下。
（4） 煮至粘稠後加醬油調味。
11 土豆粥
原料：土豆--1/3個，牛奶--2大匙，熟蛋黃--1/4個，鹽--若干
制法（1） 將土豆去皮，燉爛，搗碎並過濾。
（2） 將土豆加牛奶用文火煮，並輕輕攪拌，粘稠後加鹽。
（3） 將蛋黃搗碎放在土豆泥裡。
12 乾酪麵包粥
原料：主食麵包--1片，牛奶--2/3杯，乾酪粉--1/2匙
制法（1） 將主食麵包的邊沿剪掉之後撕成碎片。
（2） 把撕碎的麵包加牛奶用文火煮，煮成糊狀後撒上乾酪粉。
也可以用蛋糕來代替麵包做成蛋糕粥。
13 胡蘿蔔酸奶粥
原料：胡蘿蔔--1/10個，麵粉--1小匙，捲心菜--10克，酸奶--1大匙，肉湯--3大匙，黃
油--若干
制法（1） 將捲心菜和胡蘿蔔要成細絲燉爛。
（2） 用黃油將麵粉略炒一下，加入肉湯、蔬菜煮，並輕攪。
（3） 將燉好的材料冷卻後與酸奶拌好
14 番茄粥
原料：番茄--1/8個，米飯--1/4碗，海帶清湯--1/2杯，鹽--若干
制法（1） 將番茄泡在開水里，隨即取出去皮去瓤，切碎。
（2） 將米飯和海帶清湯倒入小鍋是煮。
（3） 煮好後加入番茄，加鹽調味。
15 雞肉粥
原料：雞胸脯肉--10克，米飯--1/4碗，海帶清湯--1/2杯，菠菜--10克，醬油、白糖--若
幹
制法（1） 將雞胸脯肉去筋，切成小塊，用醬油和白糖醃一下。
（2） 將菠菜燉熟並切碎。
（3） 米飯用海帶清湯煮一下，再放入菠菜雞肉同煮。
16 裙帶菜紅蛤粥
原料：干紅蛤--2個，幹裙帶菜--20克，大米--1/4杯
制法（1） 將紅蛤和裙帶菜用水泡開之後擰淨水分並切碎。
（2） 將泡好的米加適量的水一起倒入粉碎機磨碎。
（3） 以1：10的比例將米和水調好，加入裙帶菜和紅蛤同煮。
（4） 煮好之後用鹽調味。
17 紅薯雞蛋粥
原料：紅薯--1/6塊，雞蛋--1個，牛奶--2大匙
制法（1） 將紅薯去皮，燉爛，並搗成泥狀。
（2） 將雞蛋煮熟之後把蛋黃搗碎。
（3） 紅薯泥加牛奶用文火煮，並不時地攪動。
（4） 粘稠時放入蛋黃，攪勻。
18 栗子粥
原料：栗子--5個，海帶清湯--1/2杯
制法（1） 將栗子煮熟之後去皮，搗碎。
（2） 海帶清湯煮沸後加栗子同煮。
栗子可強腸胃功能，有助於消化。嬰兒腹瀉時食用栗子，效果較好。
19 蔬菜粥
原料：牛肉--20克，大米--1/3杯，胡蘿蔔、洋蔥--若干，香油、醬油--若干
制法（1） 大米洗淨用水泡好，牛肉、胡蘿蔔、洋蔥切碎。
（2） 用香油把牛肉在鍋裡炒一下，再入泡好的大米炒製。
（3） 將大米炒至一定程度後加入胡蘿蔔和水，用文火煮爛，再用醬油調味。
20 大醬粥
原料：米粥--1小碗，大醬--1/2小匙，胡蘿蔔、洋蔥、菠菜--若干
制法（1） 將胡蘿蔔、洋蔥、菠菜切成碎塊。
（2） 蔬菜加清湯煮製，隨後放入米粥同煮。
（3） 煮好之後放大醬調味。
21 胡蘿蔔粥
原料：準備胡蘿蔔(紅蘿蔔)適量
製作：把胡蘿蔔洗淨去除根鬚放入蒸鍋內上米蒸熟蒸爛取出晾涼搗爛成泥
如果小孩喜吃甜食也可稍加白糖
特點：清香適口胡蘿蔔味甘性平有健脾助消化之功並含有胡蘿蔔素B族維生素
脂肪醣類其中含大量果膠有收斂和吸附作用患兒腹瀉食用後可以抑制腸道蠕動
對抑制消化不良所引起的腹瀉非常合適
22 脊肉粥
豬脊肉是指豬脊背上的精肉
古代人已作為藥用其性味甘咸平豬瘦肉含有豐富的蛋白質並含有較多的碳水
化合物鈣磷鐵等營養成分可防止發生營養不良
原料： 豬脊肉100克粳米100克食鹽香油川椒粉各少許
製作： 先將豬脊肉洗淨切成小塊放鍋內用香油炒一下然後加入粳米煮粥待粥
將爛熟時加入鹽胡椒粉調味再煮沸即成
特點： 粥有肉香油等調味品味道極好此粥補益人體小兒常食可防止發生
貧血
蓮子桂圓粥
[原料]蓮子20克、龍眼肉10克、糯米50克。
[做法]取蓮子、龍眼肉、糯米同煮成粥。
[用法]每日2次，溫熱食用。
[作用]補心脾，益氣血。適用於失血性貧血。
[評註]桂圓大補、不宜久用；蓮子能平補不峻、可以久服。伏案誦讀、勞傷心脾、記憶減退、納穀不香者，可常吃蓮子粥。
柏子仁粥
[原料]柏子仁15克、粳米100克、蜂蜜適量。
[做法]先將柏子仁去除皮、殼、雜質，搗爛，與粳米煮粥，待粥將時，兌入蜂蜜，稍煮開鍋即可。
[用法]每日2次，連服3天。
[作用]潤腸通便、養心安神。適用於心悸、失眠、健忘、長期便秘或老年性便秘。
[評註]柏子仁甘平、有養心安神、滋陰養肝、舒脾潤腸、美顏烏髮等作用。柏子仁含脂肪油14%、少量揮髮油、皂甙等物質，為常用的滋補安神藥。
酸棗仁粥
[原料]酸棗仁末15克、粳米100克。
[做法]先以粳米加水煮粥至將熟，加入酸棗仁末再煮片刻即可。
[用法]早晚溫服。
[作用]養心、安神、斂汗。適用於神經衰弱、心悸、失眠、多夢、黑眼圈。
[評註]酸棗仁末入粥中酸甘適口，深受歡迎。酸棗仁生用炒用均可，炒時間過常能破壞有效成分。可取酸棗仁微炒片刻研末，家庭可用擀麵杖研磨。
小米棗仁粥
[原料]小米100克、酸棗仁末15克、蜂蜜40克。
[做法]將小米加水煮粥至將熟，加入酸棗仁末，攪勻煮開即可。
[用法]每日2次，加蜂蜜溫服。
[作用]補脾潤燥，寧心安神。主治納食不香、夜寐不寧、大便乾燥。
[評註]酸棗仁能寧心安神，小米可補脾養心。酸棗仁在鍋內微炒片刻研末，家庭可用擀麵杖研磨。
. 綠豆粥
[原料]
綠豆30g，粳米100g
[做法]
1．將綠豆、粳米淘洗乾淨。
2．把綠豆、粳米放入鍋內，加水約500g，煮至米爛汁黏時即可離火食用。每日服食1-2次。
[營養]
內含蛋白質13.6g，脂肪0.65g，碳水化合物95.7g，鈣39mg，磷25.9mg，鐵2.7mg，維生素A0.20國際單位，維生素B10.2mg，維生素B21.5mg，尼克酸0.6mg，能產熱453kcal。
[功能]
綠豆是一種非常好的解暑食品，能清熱消暑、解毒消痛、利尿除濕，與粳米相搭配，煮成粥，又可健脾益氣、養血生津，確為夏季解暑佳品，且因本品並非過於寒涼，不會滯胃涼脾，是產后防暑、解暑佳品。
七. 銀杏粥：
益元氣、補五臟、抗衰老，老年、體弱多病者尤佳。正常人食之健體。宜家庭食用。
做法：
銀杏仁（去殼後用沸水燙去內種皮）6-10粒，冰糖少量，粳米2兩，水適量，同時放入鍋中，文火煮熟即成。以粳米成糊糜狀即可。
銀杏宜與其他淡甜低糖的米粥類相配，如銀杏八寶粥、銀杏綠豆粥、銀杏沙參蓮子粥等，糖以冰糖、白糖為宜
世界卫生组织公布的最佳食品包括:
1.最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子和西瓜。
2.最佳蔬菜：红薯既含丰富维生素，又是抗癌能手，为所有蔬菜之首;其次是芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针菇、雪里蕻、大白菜。
3.最佳肉食：鹅鸭肉化学结构接近橄榄油，有益于心脏。鸡肉、新鲜鱼、虾类。
4.最佳汤类：鸡汤最优，特别是母鸡汤还有防治感冒、支气管炎的作用，尤其适用于冬春季饮用。
5.最佳食用油：玉米油、米糠油、芝麻油、橄榄油、花生油等尤佳，植物油与动物油1：0.5为宜。
6.最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、柿椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆等壳类食物以及糙米饭、猪肝等
2.最佳蔬菜：红薯既含丰富维生素，又是抗癌能手，为所有蔬菜之首;其次是芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针菇、雪里蕻、大白菜。
3.最佳肉食：鹅鸭肉化学结构接近橄榄油，有益于心脏。鸡肉、新鲜鱼、虾类。
4.最佳汤类：鸡汤最优，特别是母鸡汤还有防治感冒、支气管炎的作用，尤其适用于冬春季饮用。
5.最佳食用油：玉米油、米糠油、芝麻油、橄榄油、花生油等尤佳，植物油与动物油1：0.5为宜。
6.最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、柿椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆等壳类食物以及糙米饭、猪肝等
2011年6月27日 星期一
2011年6月20日 星期一
真正的高汤，不学会后悔
为你的家人学会制作真正的高汤吧。好家人的胃，全家都幸福安康。煲汤的几种绝招一定要学会哦！
一、 用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
1、煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 有腥味。 冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
2、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出 来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
3、瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
4、煲汤要想出奶汁，油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
5、煲汤最好不要放香料，大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
6、煲汤时间不要过长，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
7、要想让煲汤不油腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
8、饭前喝点煲汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。
9、很多人认为煲汤的营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉 料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。
1、煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 有腥味。 冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
2、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出 来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
3、瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
4、煲汤要想出奶汁，油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
5、煲汤最好不要放香料，大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
6、煲汤时间不要过长，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
7、要想让煲汤不油腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
8、饭前喝点煲汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。
9、很多人认为煲汤的营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉 料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。
二、 不同的汤有不同的功效，下面介绍如下；
1) 骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
2) 鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
4) 鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。
5) 海带汤御寒：海带含有大量的碘元素而碘元素有助于四状腺激素的合成。 下料最佳时间： 煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。
三、 高汤的做法：一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。
下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：
下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：
1) 猪骨高汤：
猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，
还可以作为基础味来调味。
猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，
还可以作为基础味来调味。
2) 鸡高汤：
鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
3) 牛骨高汤：
牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
4) 熏骨高汤：
熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
5) 肉骨香汤：
肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，就可以在煲汤时灵活运用，
煲制各种美味可口的汤品了。
肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，就可以在煲汤时灵活运用，
煲制各种美味可口的汤品了。
6) 什锦果蔬高汤：
什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。
什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。
7) 蘑菇高汤：
蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。
蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。
8) 香菇高汤：
香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
9) 柴鱼高汤：
柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。 掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。
煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，
否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。
柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。 掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。
煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，
否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。
四、 煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则：
1) 咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
2) 鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
3) 酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
4) 香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
5) 五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
6) 咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
7) 甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。
8) 葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
9) 麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
10) 酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
五、 胡辣汤做法；逍遥胡辣汤
胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”逍遥胡辣汤的功效是：
该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。 胡辣汤原料：
羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条 胡辣汤调料：
八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油
主配料：
一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 胡辣汤做法：
1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。
2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。
3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。
4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。
5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。 注意事项：
面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。
煲汤所用药材属性一览。
药材类：
陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）
田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）
枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净）
淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。
银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸1小时，撕碎）
木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时，入滚水5分钟，取出过冷水）
南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟)北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南）
清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）
北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。
花旗参：益血补脾肺。党参：补脾补气、生津益气。
沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。 高丽参须：补气。莲叶：去暑。
人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。
桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。
灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。 何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用，
所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。
夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。
乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。
淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。
熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。 园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。
护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。
茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。
麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。
竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。
当归：补和血、调经止痛。
天麻：祛风、定惊。
冬虫草：补损虚、益精气、化痰。
茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。
雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时）
高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
1、毛汤；原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。
奶汤；多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
清汤；分为普通清汤和精制清汤两种。
2、普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。
3、精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。
下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。
步骤： 1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。
3，汤彻底凉后，捞出骨头。
4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
5，将汤过滤。
6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。
7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
精制高汤：
说到高汤大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。无论做什么用高汤都会把鲜味引出来，这叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。一定要用 小火炖。等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。
烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。
素高汤的做法：
（一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
注意；高汤的制做及食用方法误区：
冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。
有很多人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。其实这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。
在这里强调一下；炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
注意； 哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。
总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。
炖肉汤选料原则：白肉好于红肉，肉的大小，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。
肉汤常用原料功效
1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
熬制高汤注意的七细节：
想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。
一、选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
二、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
三、炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
四、火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
五、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
六、搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
七、操作要精细
熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味!
胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”逍遥胡辣汤的功效是：
该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。 胡辣汤原料：
羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条 胡辣汤调料：
八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油
主配料：
一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 胡辣汤做法：
1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。
2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。
3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。
4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。
5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。 注意事项：
面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。
煲汤所用药材属性一览。
药材类：
陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）
田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）
枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净）
淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。
银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸1小时，撕碎）
木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时，入滚水5分钟，取出过冷水）
南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟)北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南）
清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）
北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。
花旗参：益血补脾肺。党参：补脾补气、生津益气。
沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。 高丽参须：补气。莲叶：去暑。
人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。
桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。
灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。 何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用，
所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。
夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。
乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。
淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。
熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。 园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。
护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。
茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。
麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。
玉竹：养阳润燥、生津、清热。
川贝：润心肺、清热痰。
百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）
支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）
夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时）
生地：凉血解毒、利尿。
罗汉果：清肺润肠。
老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）
白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻。
无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片）
川贝：润心肺、清热痰。
百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）
支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）
夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时）
生地：凉血解毒、利尿。
罗汉果：清肺润肠。
老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）
白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻。
无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片）
竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。
当归：补和血、调经止痛。
天麻：祛风、定惊。
冬虫草：补损虚、益精气、化痰。
茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。
雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时）
高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
1、毛汤；原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。
奶汤；多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
清汤；分为普通清汤和精制清汤两种。
2、普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。
3、精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。
下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。
步骤： 1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。
3，汤彻底凉后，捞出骨头。
4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
5，将汤过滤。
6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。
7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
精制高汤：
说到高汤大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。无论做什么用高汤都会把鲜味引出来，这叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。一定要用 小火炖。等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。
烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。
素高汤的做法：
（一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
注意；高汤的制做及食用方法误区：
冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。
有很多人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。其实这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。
在这里强调一下；炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
注意； 哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。
总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。
炖肉汤选料原则：白肉好于红肉，肉的大小，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。
肉汤常用原料功效
1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
熬制高汤注意的七细节：
想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。
一、选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
二、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
三、炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
四、火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
五、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
六、搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
七、操作要精细
熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味!
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